برنامه های حرفه ای برای تهیه سبزی قورمه

قورمه سبزی یکی از غذاهای معروف و سنتی ایران است که طعم فوق العاده و منحصربفردی دارد و بر خلاف دستور پخت ساده و آسان خود، هنر و تکنیک های زیادی دارد ساخته شده است. تا یکی از متنوع ترین و لذیذترین سوپ سبزیجات باشد تا عطر و طعم آن تا مدت ها در ذهن همه بماند. یکی از مهم ترین قسمت های تهیه قورمه سبزی، تهیه سبزی است که باید در اندازه مناسب تهیه و خرد شده و سرخ شود. چون طعم کامل سبزی قورمه سبزی به ترکیب و حجم سبزی آن مربوط می شود پس در این قسمت از نمناک با ما همراه باشید تا اندازه دقیق هر سبزی خورش قورمه سبزی را بدست آوریم و در نهایت یک خورش معطر و خوشمزه بپزیم.

تهیه سبزیجات

مقدار سبزی موجود در عال قورمه سبزی بر عطر و طعم آن تأثیر بسزایی دارد. سبزی ها شامل تره فرنگی، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج هستند که اغلب در گروه سبزیجات برگ سبز یافت می شوند. اما در برخی نقاط کشورمان از سبزی های مختلف یک شهر برای تهیه ی حلال قورمه سبزی استفاده می کنند.

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی هویج کورمه از این سبزی ها به مقدار زیر استفاده می شود:

800 گرم پیاز سبز

جعفری 700-800 گرم

گشنیز 350 و 450 گرم

50 تا 75 گرم

یعنی بیشترین درصد سبزی ها هویج است که 40 درصد، جعفری 35 درصد، گشنیز 18 تا 20 درصد و شنبلیله 5 تا 7 درصد است. اگر فصل سبز چغندر یا اسفناج است، حتما آن را توصیه می کنیم. برای شیرین شدن سوپ سبزی نیم کیلو به مخلوط سبزیجات اضافه کنید.

دلیل استفاده کمتر از شنبلیله در سوپ سبزیجات چیست؟

شنبلیله به دلیل بوی تند و تندش کمتر در غذا استفاده می شود و بیشتر آن آش سبزی را تلخ می کند.

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

در شمال کشور از سبزی ها و سبزیجات محلی مانند «خلوش» و مقداری «چوچاق» در سبزی سیاه استفاده می کنند که طعم خوبی دارد.

سبزی خرمای تبریز کمی تندتر از حد معمول است، زیرا تبریزی‌های عزیز ما بیشتر از تره و اسفناج در سس استفاده می‌کنند و در تهیه سبزی خرما علاوه بر سبزی‌های معمول از برگ «داش کلمی» (یعنی کلم سفید) استفاده می‌شود. از آنها در سبزیجات نیز استفاده می شود. برخی از آذربایجانی ها علاوه بر شنبلیله از ترخون در سوپ سبزیجات نیز استفاده می کنند.

در استان فارس و خوزستان ترکیب سبزی گورمه سبزی با تهران متفاوت است. در این مناطق، قورمه سبزی شامل سبزیجاتی مانند پیازچه، روغن، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو)، رازیانه و سیر سبز است.

مراحل تهیه سبزیجات برای تهیه سوپ سبزیجات خوشمزه:

سبزی ها را تمیز کرده و سبزی های زرد و کبود شده را از سبزیجات سالم جدا کنید.

سپس سبزیجات را کاملا بشویید و تمیز کنید.

سپس سبزی های شسته شده را در آبکش بریزید و آب اضافی آن را بگیرید.

وقتی سبزیجات آبکش شدند، آنها را روی یک سطح تمیز یا روی پارچه پهن کنید تا خشک شوند.

سپس سبزیجات خشک را خرد کنید. سبزی گورما کمتر از آش و سبزی پلو باید برش خورد.

سبزی ها را در دمای دلخواه سرخ کنید تا آب آن گرفته شود و سبزی ها را با کمی روغن تفت دهید.

وقتی سبزیجات برشته خنک شدند، آنها را در کیسه فریزر قرار دهید تا سرو کنید و خشک کنید و در فریزر قرار دهید. نیمی از آن استفاده می شود، بقیه سبزیجات خاصیت خود را از دست می دهند و به مرور زمان پوسیده می شوند.